? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為凈菜加工絕不是簡(jiǎn)單的清洗和整理，所謂凈菜就是以無公害蔬菜為原料，在適宜的低溫環(huán)境下加工、貯藏、銷售的具有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的新鮮蔬菜商品。其食用比例極高(90%以上)，可直接烹飪。事實(shí)上，清潔蔬菜加工是傳統(tǒng)果蔬整體貯藏保鮮技術(shù)和蔬菜加工預(yù)處理技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為凈菜加工過程中的質(zhì)量保證措施：
? ? (1)清洗消毒。清洗是去除附著在原料上的雜質(zhì)、污垢和污物，減少細(xì)菌數(shù)量的有效手段。關(guān)鍵技術(shù)是：清洗水的衛(wèi)生、消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為清洗用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；向清洗水中添加適當(dāng)?shù)那鍧崉绻杷徕c。如果細(xì)菌已經(jīng)侵入表皮，應(yīng)通過加壓水或吹氣浮選來增加水的影響。在水中加入0.05%-0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)藥殘留。添加NaClO等氯劑可以防止微生物繁殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味，使殘留物難以去除。
? ? (2)修邊切割。中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為修剪就是把蔬菜不可食用的部分去掉，使可食用的部分達(dá)到90%以上。一些干凈的蔬菜需要切成通常的烹飪形式，即鮮切蔬菜。刀造成的傷口或創(chuàng)口破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲透，物質(zhì)氧化消耗加劇，呼吸異常活躍。C2H4加速合成和釋放，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)和抗逆性變差，蔬菜外觀可見出血、變色、萎蔫或表面木栓。同時(shí)，組織的破壞為微生物的直接入侵提供了機(jī)會(huì)，污染會(huì)迅速發(fā)展。這是與傳統(tǒng)果蔬貯藏的主要區(qū)別，也使得凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對(duì)措施是：
? ? 1.建立符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，配備紫外線燈等殺菌手段。
? ? 2.原料要預(yù)冷到10以下，操作溫度不變。
? ? 3.使用薄而鋒利的食品級(jí)不銹鋼刀。
? ? 4.盡量減少切割次數(shù)。
? ? 5.用無菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為凈菜加工的根本點(diǎn)是始終做精、做嚴(yán)、做緊湊。工藝選擇和控制是否合理，取決于對(duì)蔬菜生理變化和微生物侵染腐爛規(guī)律和特點(diǎn)的深刻認(rèn)識(shí)，這是清潔蔬菜加工技術(shù)的理論基礎(chǔ)。凈菜雖然容易腐敗變質(zhì)，但只要選擇合適的原料(品種和成熟度)，控制不良的生理生化反應(yīng)(如褐變和乙烯產(chǎn)生)，保持合適的溫度，進(jìn)行脫水和殺菌，就能獲得消費(fèi)者滿意的優(yōu)質(zhì)凈菜。隨著生活水平的提高，凈菜因其方便、衛(wèi)生、無污染，必將受到人們的歡迎。
